食品分析─油酯過氧化價之測定

一、目的：測定油酯樣品過氧化價〈POV〉大小，做為氧化程度的指標

二、原理：當油酯試樣加入過量碘化鉀時，油中之過氧化物〈peroxidase〉將會把其碘離子氧化成碘分子，而碘之生成量則可以硫代硫酸鈉滴定而測得。可由硫代硫酸鈉消耗量計算求得油酯之過氧化價。目前已知油酯中的過氧化物有致癌性，油酯之油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在，使得POV上升難所避免，若食物有酸或鹼存在催化過氧化反應進行，則油酯POV上升速率更快。本實驗之POV測定乃利用間接滴定法中碘滴定法來定量油酯中之過氧化物含量。

三、材料與設備：

1. 沙拉油分別經過0.5、1、2及3hr油炸之沙拉油
2. 醋酸─氯仿混合劑〈3：2〉
3. 碘化鉀飽和溶液
4. 0.01N 硫代硫酸鈉標準溶液
5. 澱粉指示劑〈1%〉
6. 三角錐瓶

四、操作步驟：

1. 精秤油酯樣品5.00g，置於250ml，三角錐瓶中
2. 加入〈30ml醋酸+20ml異辛烷〉混合液，『劇烈』搖動全油酯解〈油層消失〉為止
3. 吸取0.5ml飽和碘化鉀液，〝精確〞搖動一分鐘
4. 立刻加入30ml蒸餾水，蓋上鋁箔，搖動混合，鬆蓋一次〈10秒〉，在〝劇烈〞搖動五分鐘
5. 用0.01N硫代硫酸鈉滴定至〝黃色〞時，加入10%SDS液0.5ml，再加入0.5%澱粉指示剤0.5ml，繼續滴至〝藍色〞消失為止
6. 以酸價試紙，沾油至刻度，觀察並判斷酸價值

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