一、目的：測定油酯樣品過氧化價〈POV〉大小，做為氧化程度的指標
二、原理：當油酯試樣加入過量碘化鉀時，油中之過氧化物〈peroxidase〉將會把其碘離子氧化成碘分子，而碘之生成量則可以硫代硫酸鈉滴定而測得。可由硫代硫酸鈉消耗量計算求得油酯之過氧化價。目前已知油酯中的過氧化物有致癌性，油酯之油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在，使得POV上升難所避免，若食物有酸或鹼存在催化過氧化反應進行，則油酯POV上升速率更快。本實驗之POV測定乃利用間接滴定法中碘滴定法來定量油酯中之過氧化物含量。
三、材料與設備：
- 沙拉油分別經過0.5、1、2及3hr油炸之沙拉油
- 醋酸─氯仿混合劑〈3：2〉
- 碘化鉀飽和溶液
- 0.01N 硫代硫酸鈉標準溶液
- 澱粉指示劑〈1%〉
- 三角錐瓶
四、操作步驟：
- 精秤油酯樣品5.00g，置於250ml，三角錐瓶中
- 加入〈30ml醋酸+20ml異辛烷〉混合液，『劇烈』搖動全油酯解〈油層消失〉為止
- 吸取0.5ml飽和碘化鉀液，〝精確〞搖動一分鐘
- 立刻加入30ml蒸餾水，蓋上鋁箔，搖動混合，鬆蓋一次〈10秒〉，在〝劇烈〞搖動五分鐘
- 用0.01N硫代硫酸鈉滴定至〝黃色〞時，加入10%SDS液0.5ml，再加入0.5%澱粉指示剤0.5ml，繼續滴至〝藍色〞消失為止
- 以酸價試紙，沾油至刻度，觀察並判斷酸價值
請看第四步驟
請看第五步驟
一、目的：
利用索氏取器〈Soxhlet extractor〉及乙醚測定食品中粗酯肪〈crude fat〉的含量
二、原理：酯肪酸和油酯的特性為不易溶於水中，而在酒精中也只有輕微的溶解度，卻輕易地溶在非極性溶媒，例如：乙醚〈diethyl ether〉、二硫化碳〈carbon disulfate〉和四氯化碳〈carbon tetrachloride〉中，然而在一般食品組成分中除了少數的蠟、樹酯、固醇及酯溶性色素外，無法溶於乙醚中。食品中指酯肪含量的測定通常使用索氏萃取裝置，加入乙醚抽取，經蒸發回收乙醚後，稱量受器增加的重量即可求得。但乙醚抽出物除了三酸甘油酯之外尚上含有微量成分如：酯溶性色素〈葉綠素、類胡蘿蔔素〉、有機酸、植物鹼、膽固醇、卵磷酯、酯溶性維生素等，利用索氏萃取器、由乙醚抽出之物「粗酯肪」
三、材料與設備：燒瓶、抽出管、冷凝管、乙醚蒸氣上升管路、虹吸管、水域鍋、圓筒濾紙
四、操作步驟：
- 精秤樣品5g〈如需磨碎，以研缽及杵磨碎至粉末〉加入無水硫酸鈉10g，充分混合後，放入圓筒濾紙內
- 如果有使用研缽及杵，以脫酯棉沾乙醚擦拭乾淨，塞入圓筒濾紙內
- 裝置索氏萃取裝置
- 取下圓底燒瓶〈需乾燥，秤重為W0
- 取下圓底燒瓶內裝約2/3高度的乙醚，裝回索氏萃取裝置
- 開始以加熱包加熱，觀察迴流過程
- 約經5次迴流
- 取下圓底燒瓶，裝於115
ﾟC
烘箱中，乾燥約10分鐘，秤重為W1
