食品分析─油酯過氧化價之測定

一、目的：測定油酯樣品過氧化價〈POV〉大小，做為氧化程度的指標

二、原理：當油酯試樣加入過量碘化鉀時，油中之過氧化物〈peroxidase〉將會把其碘離子氧化成碘分子，而碘之生成量則可以硫代硫酸鈉滴定而測得。可由硫代硫酸鈉消耗量計算求得油酯之過氧化價。目前已知油酯中的過氧化物有致癌性，油酯之油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在，使得POV上升難所避免，若食物有酸或鹼存在催化過氧化反應進行，則油酯POV上升速率更快。本實驗之POV測定乃利用間接滴定法中碘滴定法來定量油酯中之過氧化物含量。

三、材料與設備：

1. 沙拉油分別經過0.5、1、2及3hr油炸之沙拉油
2. 醋酸─氯仿混合劑〈3：2〉
3. 碘化鉀飽和溶液
4. 0.01N 硫代硫酸鈉標準溶液
5. 澱粉指示劑〈1%〉
6. 三角錐瓶

四、操作步驟：

1. 精秤油酯樣品5.00g，置於250ml，三角錐瓶中
2. 加入〈30ml醋酸+20ml異辛烷〉混合液，『劇烈』搖動全油酯解〈油層消失〉為止
3. 吸取0.5ml飽和碘化鉀液，〝精確〞搖動一分鐘
4. 立刻加入30ml蒸餾水，蓋上鋁箔，搖動混合，鬆蓋一次〈10秒〉，在〝劇烈〞搖動五分鐘
5. 用0.01N硫代硫酸鈉滴定至〝黃色〞時，加入10%SDS液0.5ml，再加入0.5%澱粉指示剤0.5ml，繼續滴至〝藍色〞消失為止
6. 以酸價試紙，沾油至刻度，觀察並判斷酸價值

  請看第四步驟

 

 

請看第五步驟

 

 

 

食品分析實驗 ─ 粗酯肪之測定

一、目的：利用索氏取器〈Soxhlet extractor〉及乙醚測定食品中粗酯肪〈crude fat〉的含量

二、原理：酯肪酸和油酯的特性為不易溶於水中，而在酒精中也只有輕微的溶解度，卻輕易地溶在非極性溶媒，例如：乙醚〈diethyl ether〉、二硫化碳〈carbon disulfate〉和四氯化碳〈carbon tetrachloride〉中，然而在一般食品組成分中除了少數的蠟、樹酯、固醇及酯溶性色素外，無法溶於乙醚中。食品中指酯肪含量的測定通常使用索氏萃取裝置，加入乙醚抽取，經蒸發回收乙醚後，稱量受器增加的重量即可求得。但乙醚抽出物除了三酸甘油酯之外尚上含有微量成分如：酯溶性色素〈葉綠素、類胡蘿蔔素〉、有機酸、植物鹼、膽固醇、卵磷酯、酯溶性維生素等，利用索氏萃取器、由乙醚抽出之物「粗酯肪」
 
三、材料與設備：燒瓶、抽出管、冷凝管、乙醚蒸氣上升管路、虹吸管、水域鍋、圓筒濾紙

四、操作步驟：

1. 精秤樣品5g〈如需磨碎，以研缽及杵磨碎至粉末〉加入無水硫酸鈉10g，充分混合後，放入圓筒濾紙內
2. 如果有使用研缽及杵，以脫酯棉沾乙醚擦拭乾淨，塞入圓筒濾紙內
3. 裝置索氏萃取裝置
4. 取下圓底燒瓶〈需乾燥，秤重為W0
5. 取下圓底燒瓶內裝約2/3高度的乙醚，裝回索氏萃取裝置
6. 開始以加熱包加熱，觀察迴流過程
7. 約經5次迴流
8. 取下圓底燒瓶，裝於115 ﾟC 烘箱中，乾燥約10分鐘，秤重為W1

 

20140415衛福部HACCP法規條文筆記

............已廢除..............
食品安全管制系統 (民國 103 年 03 月 11 日廢止)

1	一、本系統依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規定訂定 之。
2	二、本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統，援引危害分析重 要管制點原理，管理原料驗收，加工、製造及貯運等全程之食品安全 危害。
3	三、本系統專有名詞定義如下： （一）矯正措施：指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取之行動。 （二）重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，如施予控制，則可預防 、去除或降低危害至可接受之程度。 （三）管制界限：指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程 度，所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。 （四）變異：指管制界限失控。 （五）危害分析重要管制點計畫：指為控制食物鏈中之重要管制點之食品 安全危害，依危害分析重要管制點制度原理，所定需遵循之文件。 （六）危害：指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。 （七）危害分析：指收集或評估危害之過程，以決定那些危害為顯著食品 安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。 （八）監測：指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重要 管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。 （九）防制措施：指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、 化學性、生物性之任何活動。 （十）食品相關科系（所）：指依本法第二十二條規定之食品衛生管理人 員適用之科系（所）。 （十一）驗效：指以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點 計畫，如正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一部 分。 ...經常聽到中心溫度達到85°C，請問科學根據？ ...生菜沙拉不能加熱，如何做驗效？...>可以測試殺菌法與測為生物殘留 ...驗效不需要每次進行，有更換製程需要進行！ （十二）確認：指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制點計畫及 決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。 ...情況很多，例如食物加熱完畢，測量中心溫度是否達到設定標準，並填入紀錄表..經常進行。 若未達到標準，可能需要更新加熱。
4	四、食品業者應設立食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組）： （一）管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員 及其它幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權人為必要之 成員。 （二）管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良 好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。 （三）管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本 系統發布日起四年後施行。
5	五、管制小組之職責： （一）鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。 （二）訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。 （三）負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。
6	六、危害分析： （一）食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統 計畫書所列危害，決定危害之預防措施。 （二）危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加 工流程圖為基礎。 （三）危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並考慮下列各種危害： 1.天然毒素危害。 2.微生物污染危害。 3.化學性污染危害。 4.殺蟲劑危害。 5.藥物殘留危害。 6.動物疾病危害。 7.分解或劣變物質危害。 8.寄生蟲危害。 9.食品添加物危害。 10.物理性危害。 11.其他食品安全危害。
7	七、決定重要管制點： （一）重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料加以判定。 （二）每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上 是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。
8	八、管制界限：每一重要管制點應建立管制界限。如可能時，管制界限應 予驗效。
9	九、監測：應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人，以 即時防止管制界限失控。
10	十、矯正措施： （一）應針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應之矯正措施，管 制措施應確保： 1.引起變異之原因已被矯正。 2.因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。 （二）如發現無適合之矯正措施時，食品業者應執行下列事項： 1.隔離且留存受影響產品。 2.由授權具專業知識人員查核，以決定受影響產品出貨之可行性。 3.針對受影響之產品，應確保無異常所致危害健康或品質不良之產 品流入市面；已流入市面者，應回收並採取矯正措施。 4.引起變異之原因已被矯正。 （三）必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫，決定是 否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。
11	十一、確認： （一）確認程序應予建立。 （二）如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。 （三）藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行 ： 1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。 2.內稽變異及產品變異。 3.確定重要管制點在控制中。 （四）對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有 效執行。 （五）當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認。
12	十二、文件及紀錄： （一）危害分析重要管制點計畫應製成文件。 （二）文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核 准實施。 （三）紀錄應確實簽署，並註記日期。 （四）文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。
13	十三、訓練： （一）食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統之訓練需求， 據以執行，並做成紀錄。 （二）管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦 理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程，或會議或中央主 管機關認可之課程，累計十二小時以上。
14	十四、本系統除已另定施行日期者外，自發布日施行。 .......最新條例......... 食品安全管制系統準則 (民國 103 年 03 月 11 日修正) 第    1    條 本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之 。 第    2    條 本準則所稱食品安全管制系統（以下簡稱本系統），指為鑑別、評估及管 制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收 、加工、製造、貯存及運送全程之系統。 前項系統，包括下列事項： 一、成立食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）。 二、執行危害分析。 三、決定重要管制點。 四、建立管制界限。 五、研訂及執行監測計畫。 六、研訂及執行矯正措施。 七、確認本系統執行之有效性。 八、建立本系統執行之文件及紀錄。 第    3    條 中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者（以下簡稱食品業者） ，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。 管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生 管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必 要之成員。 前項成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理 辦法規定之專門職業人員，並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。 第    4    條 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時，並領 有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構） 辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。 第    5    條 管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認 生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害 物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性 ，研訂危害物質之預防、去除及降低措施。 第    6    條 管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點。 第    7    條 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。 第    8    條 管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法 、頻率及操作人員。 第    9    條 管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施；其措 施至少包括下列事項： 一、引起系統性變異原因之矯正。 二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，其回收、 處理及銷毀。 管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。 第   10    條 管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核。 第   11    條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 第   12    條 管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整 為檔案，妥善保存至產品有效日期後六個月。 前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。 第   13    條 本準則自發布日施行。

吃蜂蜜好處多 並非人人都適合

2014/05/08

【內文摘自《神奇的蜂蜜：帶你了解所有蜂蜜大小事》，作者：Julie Frédérique，橘子文化出版】

  適合食用蜂蜜的四種人
一般來講，蜂蜜適合大多數人食用，而哪些人特別適合食用蜂蜜呢？ • 成長中的孩子：蜂蜜除了提供能量外，還有助於鈣和鎂的吸收。可在蜂蜜中加入1 匙蜂王漿調配食用。
  【注意】 1 歲以下的兒童不宜食用蜂蜜，因為會有肉毒桿菌中毒的風險。
  • 青少年：蜂蜜可以幫助青少年放鬆，在考試前睡得更好。
  • 運動員：蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物，它可以提高運動成績，並幫助運動員在訓練後快速恢復。蜂蜜也是一種特殊的食品，在增加能量供給的同時，也會刺激心臟。美國的一項研究顯示，蜂蜜和專為運動員設計、能夠提供豐富葡萄糖的食物一樣有效。
  • 老年人、易疲勞人群：蜂蜜是一種非常好的保健品，可以補充營養、消除疲勞、刺激免疫系統、增強食慾。
  不適合食用蜂蜜的人 蜂蜜主要由糖組成。和所有含糖類產品一樣，最好不要過度食用，否則體重會增加！ 
糖尿病患者 經常聽到有人說，蜂蜜是糖尿病患者唯一可以食用的含糖食品。這是不完全正確的觀念！當然，蜂蜜含有豐富的果糖，這是一種不需要胰島素的干預，就能容易被吸收的單醣，但它也含有葡萄糖，對糖尿病病人是不合適的。 
嬰幼兒 有時，醫生建議家長在孩子睡前的食品中添加少許蜂蜜，或者在孩子的奶嘴上塗抹一點蜂蜜，以刺激孩子的食慾，但這種做法對孩子的牙齒非常不好！此外，孩子過早食用糖類，很可能導致在接下來的幾年中，對糖類上癮，並引發一系列問題，如肥胖、心血管疾病等。 醫生特別建議，不要給不足一周歲的幼童食用蜂蜜，因為會有肉毒桿菌中毒的危險。事實上，嬰兒的腸道菌群尚未成熟，因此無法過濾一些蜂蜜中（無論是否已通過巴氏殺菌）存在的細菌—肉毒桿菌。這種細菌對兒童和成年人是無害的，但卻會使嬰兒中毒，雖然這種疾病相當罕見，但如果不立即採取治療措施，將會致命。 
對蜂蜜過敏人士
蜂蜜過敏雖然罕見，但有的人在食用過程中還是會發生過敏。蜂蜜過敏的症狀各式各樣，可能有喉嚨、鼻子或眼睛發癢、哮喘、蕁麻疹、腹痛……等。研究發現，只有2% 的食物中毒與蜂蜜相關，但仍然存在一定的風險。因此，建議對菊科花粉，如向日葵、蒲公英、甘菊、菊花過敏的人，不要食用蜂蜜。如果對蜂蜜過敏，那麼對其他的蜂產品也建議不要食用。
  資料來源：《蜂蜜和蜂產品過敏》，Guy Dutau et Fabienne Ranc《中草藥》，2009年4月 

看過來！10大過敏食物排行榜

        作者： 華人健康網 記者羅詩樺／編譯 | 華人健康網 – 2014年5月6日 下午1:16

說到過敏，簡直是眾多人的噩夢，怎麼說呢？過敏原總是潛藏在生活周遭，令人難以察覺，一不小心就會引發過敏症狀，輕則打噴嚏流鼻水、皮膚發癢，嚴重的話甚至可能呼吸困難、休克。食物是引發慢性過敏的主要來源之一，美國健康資訊網站「howstuffworks」整理出排行前10名容易引發過敏症狀的食物，快來看看地雷食物是哪一些？

第10名：芹菜
芹菜在歐洲地區較常被視為過敏食物，它會引起「口腔過敏綜合症」（oral allergy syndrome），使皮膚發癢、嘴巴周圍腫脹、蕁麻疹，還包括像嘔吐、氣喘甚至過敏性休克（anaphylactic shock）。芹菜本身就是「光敏性蔬菜」，因此有過敏體質的人更容易因此引發反應。
第9名：芝麻
相較於芹菜較常在歐洲地區被視為過敏食物，在日本及中國，芝麻反而才是易引發過敏的食物，主要是較常在食物中出現，日本就曾有名男童在1歲時就被發現會對芝麻嚴重過敏，且就算到了10歲，只要3公克的芝麻還是會讓身體嚴重不適。
第8名：牛奶
牛奶過去被奉為營養聖品，但是近幾年越來越多研究與實驗發現它是造成過敏的元兇之一，會讓人有蕁麻疹、呼吸困難或是過敏性休克的症狀。根據「美國氣喘過敏學會」（AAFA）的統計顯示，1歲前孩童約有2~5成會對牛奶有過敏反應，不過幾年後大多人身體可以克服此種過敏原。



第7名：雞蛋
和牛奶一樣常見，雞蛋幾乎是每個人一生中都吃過的料理食材，然而它也是常見的過敏原之一。有人是對蛋白過敏，有人是對蛋黃過敏，會引起異位性皮膚炎或是蕁麻疹，甚至連過敏性鼻炎都可能與吃雞蛋有關，許多烘焙食品與美乃滋都要遠離。
第6名：花生
看好萊塢電影時應該都曾看過因為誤食含花生成份的食品而導致過敏發作、休克這樣的情節，台灣長庚醫療團隊的研究也曾發現花生成份Arachis Hypogaea 1~3最常引起免疫球蛋白IgE出現變化，而且這種現象往往持續20個月以上，較不容易隨時間遞減。花生成分中，以「Arachis Hypogaea 2」最容易引發臨床過敏症狀。
第5名：堅果
根據「食物過敏組織」（FAI）統計，在對堅果過敏的孩童之中，有91%的比例一生都無法克服，因此必須終生遠離堅果類食品。堅果類中最常見的像是腰果、胡桃和杏仁。
第4名：魚類
鱈魚和鮭魚是最容易引起過敏反應的兩種魚類，金槍魚、鯖魚、沙丁魚則是較不易引發過敏的魚類。如果曾有吃魚而引起過敏症狀的經驗，那麼最好避免太頻繁吃海鮮類食物，以確保不會有間接感染的機會。

第3名：貝類
貝類海鮮除了一般人較為熟知的螃蟹、龍蝦、蝦子，另外像是牡蠣、烏賊和蚌殼也是，對貝類過敏的人會出現蕁麻疹、呼吸困難、異位性皮膚炎或過敏性休克的症狀，這類過敏症狀通常在成人之後才會出現，因此也是少數不是兒童時期就能觀察出的過敏原。
第2名：豆類
從1950年代起，許多食品工廠就開始利用豆類來取代牛奶生產類似食品，像是在知名咖啡連鎖店也會提供以豆漿替換牛奶的客製化服務。不過，仍有些人可能反而是會對豆類食品產生過敏反應，1歲以下的幼兒也別讓他們飲用豆漿，以免有對蛋白質過敏的可能。
第1名：小麥製品
登上過敏地雷食物排行榜第一名的原來就是小麥！因為對小麥過敏的人，甚至連在空氣中呼吸到有小麥粉飄散的粉，都會引發些許過敏反應，甚至有許多人或許對小麥過敏還不自知。對西方國家人來說，要避免小麥製品更是困難，幾乎所有主食類都與它有關，例如麵包、麥片、餅乾等。

資料來源：https://tw.news.yahoo.com/%E7%9C%8B%E9%81%8E%E4%BE%86-10%E5%A4%A7%E9%81%8E%E6%95%8F%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%8E%92%E8%A1%8C%E6%A6%9C-051626925.html